Passie voor kaas
 
De gespecialiseerde kaashandelaar is in de eerste plaats een raadgever. Het aanbod aan kazen is bijzonder uitgebreid. De consument laat zich dan ook graag adviseren, of het nu over de kaas voor dagelijks gebruik gaat, een kaasschotel voor genodigden of een uitgebreid kaasbuffet. Om dat te kunnen doen is er veel vakkennis nodig, moet men vertrouwen in zijn vakkennis kunnen opwekken en bewaren en moet men de smaak van de klant kunnen inschatten.
 
Dat vergt van de kaashandelaar veel competenties, zowel voor de inkoop van kazen, de bewaring en afrijping van de producten, het adviseren van de klant rond de samenstelling van een evenwichtige schotel en een goede kennis van bijhorende producten zoals brood, bier en wijn.
 
De kaashandelaar moet ook nieuwsgierig zijn en in staat zijn om nieuwe kazen te ontdekken, soms aan de andere kant van de wereld, soms in de kleine artisanale boerderij een paar dorpen verder.
 
Vakkennis, nieuwsgierigheid en mensenkennis zijn dus sleutelwoorden.
 
Een stabiele markt en lichtjes stijgende vraag.
 
Kaas in zijn geheel is een dubbelzinnig product. Enerzijds is er de kaas voor de dagelijkse consumptie, anderzijds is er de kaas als delicatesse. Elke dag eet 29% van de Belgen kaas.  Zuivelconsumenten zijn eerder vrouwen en komen vaker uit de hogere sociale klasse. 69% van het kaasverbruik gebeurt thuis. In 2012 verbruikte de Belg zo'n 19 kilo kaas, waarvan hij er zelf 12 kilo kocht voor ongeveer 112 euro. De helft van het volume wordt ingenomen door harde kazen, maar de verse en halfharde kazen (zoals abdijkazen) winnen terrein. Ook de kazen met meer uitgesproken smaak zoals geiten- en schapenkaas groeiden in 2012 verder door. In het Waalse landsgedeelte koopt men meer kaas dan in het noorden, maar in Vlaanderen is men wel een grotere liefhebben van Belgische kazen. De aankoopfrequentie ligt vrij hoog, ongeveer 48,1 keer per jaar.
 
Als men naar de distributie kijkt ziet men ook hier dat de hard discount meer dan 30% marktaandeel heeft, ongeveer 46,7% wordt door de klassieke supermarkt verkocht. Daarnaast neemt de buurtsupermarkt ongeveer 14% voor zijn rekening en de speciaalzaken 9%. Over de laatste jaren heen is dit aandeel relatief stabiel gebleven en zelfs lichtjes gestegen.

De exploitatie van een kaashandel
 
Vandaag zijn er in België ongeveer 300 gespecialiseerde kaashandels. Ze bieden kazen aan die niet meteen in de andere distributiekanalen te vinden zijn en kunnen rekenen op een vast cliënteel. Ze werken ook voortdurend aan hun goede reputatie.
 
Het zelf affineren of rijpen van kazen is voor hen een belangrijk element in hun specifieke positionering. Dit laatste wordt moelijker gezien de strenge wetgeving op de voedselveiligheid en het hygiëne risico. De kaassector en Unizo ontwikkelden daarom het HACCP plan (Hazard Analysis and Critical Control Points) dat toelaat om gedurende heel het verwerkingsproces van voeding de hygiëne onder controle te houden: het is meteen de eerste officiële erkenning voor het specialisme van de kaasmeesters en onderscheidt hen zo van andere kaasverkopers. Op termijn moet dit uitmonden in een keurmerk voor erkende kaasmeesters en op die manier een onderscheidende factor worden ten overstaan van de concurrentie.
 
Vestigingsvoorwaarden
 
Uiteraard moet u zoals iedere ondernemer uw kennis van basisbeheer kunnen aantonen. Daarnaast zijn er geen specifieke vestigingsvoorwaarden, maar vermits u voedsel verkoopt en verwerkt dient u uiteraard de reglementeringen ter zake te respecteren, zoals onder andere bepaald door het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen. Zoals hoger vermeld probeert men op termijn wel tot een officiële erkenning van het specialisme "kaasmeester" te komen.
 
Het is ook duidelijk dat zonder een degelijke vakkennis de consument ook niet kan overhalen om zijn kaas bij u te kopen in plaats van in zijn gewone buurtwinkel of supermarkt. Het is echt met de kwaliteit van uw aanbod, uw vakkennis en de kwaliteit van uw advies dat u het verschil moet maken en de hogere marges kan verantwoorden.
 
Gelukkig zijn er professionele opleidingen die onder andere door het Vlaams Agentschap voor Ondernemersvorming worden georganiseerd. Het gaat hier meestal om een twintigtal sessies. De sector is ook degelijk georganiseerd via verschillende beroepsfederaties en wordt sterk ondersteund door de initiatieven van de VLAM (Vlaams Centrum voor Agro & Visserijmarketing).
 
Een overname van een kaashandel kan in vele opzichten interessant zijn. Naast de bestaande infrastructuur kan u ook reeds verder bouwen op een bestaand cliënteel, dat in deze sector meestal heel trouw is. Indien u kan overeenkomen met de overlater dat hij gedurende een bepaalde tijd met u samenwerkt, kan dit bijzonder interessant zijn om enerzijds het vertrouwen van het cliënteel over te dragen en anderzijds uw opleiding en kennis te vervolmaken.
 
Kies voor een passie
 
Meer nog dan in andere sectoren is passie voor het product onontbeerlijk in een kaashandel. Maar met deze passie en commercieel talent komt u wel terecht in een sector die mee profiteert van de blijvende vraag naar authentieke producten en die van een stabiel marktaandeel geniet.
 
Nuttige Links
 
De Belgische Kaasridders Verbroedering Vlaanderen
http://kaasridders.webs.com/
 
Kazen van bij Ons
http://www.kazenvanbijons.be/
 
UDCF-UZKK
http://www.fromagersdebelgique.be/
 
Vlaams Centrum voor Agro en Visserijmarketing
http://www.vlam.be/
 
Federaal Agentschap voor de veiigheid van de voedselketen
http://www.favv.be/
 
Opleiding Vlaanderen
http://www.syntravlaanderen.be/