De roeping van het brood
 
De ambachtelijke brood- en banketbakker zet bakwaardige graangewassen en andere ingrediënten om naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes, gebak en taarten. 
 
Over de sector
 
Op termijn bekeken vertoont het verbruik van het brood thuis een dalende tendens. Dit is vooral te wijten aan de manier waarop het voedingsgewoonten in België veranderen. Toch merkt men dat in tijden van crisis de broodconsumptie weer aanzwengelt. Wanneer het wat moeilijker wordt heeft de bevolking de neiging om weer meer thuis te eten, wat die toename tijdens deze periodes verklaart.
 
In 2012 waren er in België nog 68 grote bakkers (met ongeveer 3755 aanwervingen) en 2941 kleine bakkers (met 15.833 aanwervingen). Het broodverbruik verschilt echter in de verschillende landsdelen. De Vlaming is het meest verlekkerd op brood. In 2008 verbruikte hij 91 broden en 189 broodjes. Tijdens hetzelfde jaar waren er dat respectievelijk 71 en 151 voor de Brusselaar en 68 en 136 voor de Waal. De Vlaming gaat eerder voor bruin brood gaan, in Wallonië heeft men liever wit brood.
 
Als men naar de totale markt van brood en banket kijkt heeft de bakker gemiddeld een marktaandeel van 49%, de rest verloopt via andere distributiekanalen. Merk op dat er ook hier grote regionale verschillen zijn: in Vlaanderen bedraagt het marktaandeel van de bakker 57%, in Brussel 28% en in Wallonië 38%.
 
Exploitatievoorwaarden
 
Warme bakkers en banketbakkers moeten beroepskennis bewijzen. Die kan worden aangetoond d.m.v. een diploma of relevante praktijkervaring. Om het ondernemingsnummer te verkrijgen moet iedere onderneming bewijs leveren van kennis van bedrijfsbeheer. Deze kennis kan worden bewezen via diploma of praktijkervaring. 
 
Een bakkerij is ook aan de vestigingswet onderworpen indien men een van volgende activiteiten uitvoert:
·         bereiding van bakkerijproducten, zoals brood, speciaal brood en fijnbakkerij;
·         bereiding van producten die gewoonlijk als banketbakkerij worden aangeduid;
·         producten op basis van soezenbeslag en bladerdeeg;
·         meringues;
·         diverse vetdegen, biscuit- en cakebeslagsoorten;
·         "Petit-fours”;
·         taarten, taartjes en gebak.
 
De "bake off" activiteiten vallen hier niet onder, we hebben het dan over de laatste bewerking voor de verkoop die uitsluitend bestaat in het 
uitgesteld afbakken op de verkoopplaats van rauw diepgevroren, voorgebakken of gedeeltelijk voorgebakken, elders gefabriceerde brood- en banketbakkerijproducten.
 
Wie met een bakkerij begint moet een registratie, erkenning of toelating aanvragen bij het Federaal Agentschap voor Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). De vergunning moet worden aangevraagd bij het provinciaal centrum van het FAVV van de provincie van de vestiging. 

Toekomstperspectieven
 
Unizo voorspelt dat de meest professionele en dynamische winkels een gouden toekomst wacht. De belangenorganisatie wijst erop dat de trend naar zelfbediening en voorverpakte waren in de grootdistributie kansen biedt voor winkeliers die focussen op dagverse producten en/of een specifiek productgamma. 
 
Er is een toename van geautomatiseerde processen in de bakkerij. Het gaat van de deegverwerking tot het bakken. Het gevoelsmatig bijsturen door de bakker wordt steeds vaker door de machine overgenomen. Bovendien wordt meer en meer gebruik gemaakt van halffabricaten en premixen die de ambachtelijke bakker aankoopt in de groothandel. Een en ander brengt met zich mee dat de investering voor beginnende bakkers zwaar kan doorwegen. 
 
Het is een trend om een deel van het arbeidsproces te verschuiven van het atelier naar de winkel. Door de "bake-off" procedure ziet de klant hoe de producten in de verkoopruimte worden afgewerkt. De producten worden kant-en-klaar geleverd door groothandelaars en hoeven enkel nog gebakken te worden in gebruiksvriendelijke ovens in de verkoopruimte. 
 
Door het veranderende consumentengedrag moet de brood- en banketbakkerij zijn assortiment aanpassen. De bakker zal steeds minder alleen maar zoete producten bereiden. Hij zal zich steeds meer toeleggen op hartige producten en broodsnacks. 
 
Nuttige adressen 
 
FGBB vzw
Federatie van Grote Bakkerijen van België vzw
Grote markt 10
1000 Brussel
Tel: +32 (0)2 381 18 00
http://www.fgbb.be
 
Unifa
Vereniging van Belgische fabrikanten en importeurs van grondstoffen voor bakkerij, patisserie, chocolatiers en ijsbereiders
Sint-Michielslaan 77-79
1040 Brussel
Tel: +32 (0)2 743 40 55
E-mail: info@unifa.be
http://www.unifa.be/
 
Lokale Marketing Bakkers 
Koning Albert II-laan 35 bus 50
1030 Brussel
Tel. +32(0)2 552.80.18
www.vlam.be 
 
Federale Overheidsdienst Economie, KMO, Middenstand en Energie 
WTC III, S. Bolivarlaan 30
1000 Brussel
E-mail : gea@economie.fgov.be
Tel. : +32 (0)2 208 52 04
http://mineco.fgov.be
 
FAVV
Administratief Centrum Kruidtuin
Food Safety Center
Kruidtuinlaan 55
B-1000 BRUSSEL
Tel: +32 (0)2 211 82 11
http://www.favv.be
 
FEVIA
Federatie van de Voedselindustrie vzw
Kunstlaan 43
1040 Brussel
Tel.: +32 (0)2 550 17 40
E-mail: info@fevia.be
http://www.fevia.be/